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夹层锅在包糖衣中的应用

一、

包糖衣


夹层锅通常用来将包糖衣中所需的物料进行加热。下面具体来介绍包糖衣的主要工艺:
单糖浆:夹层锅中加入规定量纯化水,再加入蔗糖,加热至沸腾,搅拌使糖完全溶解后,保持沸腾状态10分钟,制成略粘稠溶液,称重,备用。
胶糖浆:将规定量桃胶加入量杯中,加入纯化水,在温水浴中加热至桃胶完全溶解,再加入单糖浆,混合均匀,称重,备用。
混合浆:向夹层保温罐中加入规定量单糖浆,再加入滑石粉,加热至75-85℃,搅拌均匀,保温备用。
隔离层:设定包衣锅转数为7-9转/分,通入60-70℃热风,将片子预热到35-40℃,将配好的胶糖浆一次加入,干燥35-50分钟。记录胶糖浆用量。
粉衣层:设定包衣锅转数7-9转/分,进风温度60-70℃,启动蠕动泵,向包好隔离层的片子分次喷入混合浆,匀浆。重复上述操作。包衣层数为20-25层。记录混合浆用量。在选片时将包衣片装入洁净的容器中,挑出缺角、裂片、花斑、片面不整等次品。
二、

包糖衣时要注意的地方如下:

1、粘片:多发生在包隔离层。
原因是素片表面不光华,单糖浆加入过量且温度低,水分蒸发慢,搅拌不及时,彼此粘附所致。对策:一是糖浆应控制在40℃~50℃,与素片的比例宜为800~900ml/30kg。二是糖浆的含糖量应恒定,宜为360g/L。三是搅拌要及时,均匀,锅温保持在50℃。
2、色斑:包糖衣片时打光后有白色的类似霜和点出现。 其产生的原因,一是可溶性色素在干燥过程中发生迁移,二是上色浆时片面凹凸不平,三时着色时片温过高(此时温度不易超过40℃)。四是色浆调配不均或每次加入量不等。对策:选用不溶性色素,如“色淀”(Lake);对色素用温水除盐(色素含盐量在30%以下);要使包衣片片面平整光滑,一旦出现色斑,用“淡色浆拉”处理,控制锅温。


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