夹层锅加工素炸酱的方法
素炸酱是人们日常饮食的调味品，它制作简单，方便实用，并采用适当添加剂，解决了上浮油问题，酱体油润发亮，气味芳香，小袋包装，经济实惠，是普通家庭的理想食品。
【主要设备】
夹层锅，不锈钢铲，搅拌设备，灌装设备。
【配方】
配方1
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稀黄酱
酱油 砂糖 食用油 味精 葱 |
5kg
0.5kg 0.3kg 0.5kg 0.1kg 0.2kg |
姜
大料 肉味香精 乳化剂 无菌水 |
0.1kg
20g 7g 35g 2kg |
配方2
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稀黄酱
面酱 砂糖 食用油 味精 食盐 |
2.5kg
2.5kg 0.3kg 0.5kg 0.1kg 0.13kg |
葱
姜 大料 肉味香精 乳化剂 无菌水 |
0.2kg
0.1kg 20g 7g 35g 2kg |
【工艺流程】
【操作要点】
(1)混合 先将稀黄酱与水、酱油混合搅匀待用。葱、姜切成细丝状。
(2) 炸酱 将食用油倒入电加热夹层锅中，待烧热后加入葱丝、姜丝、大料，煸出香味，捞出。把待用的黄酱倒入锅中煮沸，并不停地搅拌，炸至九成熟，此时加入糖、盐。再炸2～3min后起锅，稍稍冷却后，加入溶解的乳化剂、肉味香精、味精，充分搅拌，直到乳化完全，立即灌装，200g为一袋。
【质量标准】
(1)感官指标 呈酱红色，油润发亮，气味芳香。
(2)理化指标 水分≤60%，食盐10%～11%，总酸(以乳酸计)≤2%。
【注意事项】
(1)加入乳化剂后必须充分搅拌，以使乳化剂与酱体完全溶合，否则乳化效果不好，油与酱体分离。
(2)炸酱时切勿粘锅，当快粘锅时立即加水。
(3)为增加酱的香味，可添加肉味香精，如鸡味、牛肉味、猪肉味香精等，以使炸酱味道更加鲜美。
来源：惠合夹层锅
