夹层锅加工芥末酱的方法

芥末酱在国外有渊源流长的生产历史，在我国还是一项空白。芥末酱由芥末粉经发制、调配而成。有时“发制”不好，缺少辛辣味，而且比较麻烦。芥末酱与芥末油相比，芥末酱不但能提取芥末中的辛辣素——异硫氰酸烯丙酯，而且保存了芥末中的 低营养物质。如芥末中的蛋白质、维生素、微量元素等营养物质。芥末酱味辛性温，具有良好的益气化痰、温中开胃、发汗散寒、通络止痛的功效。其强烈的刺激性气味能引起人们的食欲，是夏季凉拌菜的适宜调料，可给人以清爽的感受。也可代替果酱涂抹面包。另外，烹调时，可做调料等。和芥末油一样食用方便。

【主要设备】

粉碎机，80目筛网，夹层锅，调配罐，包装机或灌装机，胶体磨。

【配方】

配方1

配方2

【工艺流程】

【操作要点】

(1) 原料选择 国内产的芥末籽有黑、黄和白三种，以黄色的水解后生成异硫氰酸烯丙酯的量最高，黄色芥末籽由于产地不同，又分浅黄色、大粒和深黄色、小粒两种。好选用陕西产，浅黄色、大粒的芥末籽。

(2)水洗 原料经组合式筛选机风选后，用逆流原理用水冲洗。

(3)活化 将芥末籽在37℃的水中，浸泡30h，其目的是为了使分布在芥末籽细胞原体中的葡萄糖苷酶(芥子酶)激活，使种皮中的硫代葡萄糖苷在水解时，充分水解，生成异硫氰酸烯丙酯——辛辣风味物。

(4)粉碎 用磨碎机将芥末籽磨碎，同时加入冰屑，使粉碎温度控制在10℃左右，以防止酶失活。粉碎粒度控制在60～80目。

(5)水解 将芥末糊用白醋将pH调制5～6，放入小型夹层锅中，盖上盖密封，开启蒸汽，使锅内糊状物升温至80℃左右，在此温度下保温2～3h。也有的厂家在37℃下，保温2h。

(6)调配 首先将增稠剂CMC预选溶开，浸泡数小时备用。将其余原料混合匀后，再与水解好的芥末糊混合，再加入增稠剂，搅拌匀。

(7)质 将混合匀的芥末糊过胶体磨，使其匀微细化。

(8)装瓶杀菌 调配质好的芥末酱装入清洗干净的玻璃瓶内，经70～80℃、30min灭菌消毒，冷却后即为成品。

【质量标准】

成品体态匀、黄色、粘稠、具有强烈的刺激性辛辣味，无苦味及其他异味。

【注意事项】

(1)发制或水解过程是非常重要的工序，在此期间芥子苷在芥子酶的作用下，水解出异硫氰酸烯丙酯等辛辣物质，这是评价芥末酱质量优劣的关键。因此，必须严格控制发制条件，此过程好在密封条件下进行，防止辛辣味挥发。

(2)制做软管式芥末蓉与芥末酱的工艺稍有不同。将盐、砂糖、味精等原料混合后，再加入酸味剂和40℃的温水，和预先泡好的胶类物质，调配好后装入PE软管中，立即封口。在60℃水浴中发制4～6h，然后再杀菌。  

来源：惠合夹层锅