沙茶酱又名“沙哆”酱,是流行于东南亚各国和我国台湾省、香港、福建等地的一种调味品。风味为独特,其营养丰富,色泽纯正,香气馥郁,口味醇和,口感香中有辣,辣中带鲜,鲜中略甜,甜而咸,耐回味。真可谓香辣鲜甜咸五味俱佳。
沙茶酱因工艺及配料的不同,其风味各地不完全一样。例如,福建的沙茶酱其味鲜辣奇香;汕头的沙茶酱其味辛辣甚浓;漳州的沙茶酱香辣俱佳,风味独特。
沙茶酱用途相当广泛,可用于热炒,冷拌菜肴,面包点心涂抹,烧烤调味,火锅调味,拌面,煎食或作涮羊肉调料等。它能有效地去腥除腻,增食物之鲜美,促食欲之旺盛,助营养之摄取,实为佐餐调味之佳品,逐渐被北方人所喜爱。
【主要设备】
粉碎机,夹层锅,贮罐,灌装机。
【配方】
扁鱼干
虾米 辣油 味精 I+G |
18kg
10kg 10kg 1.5kg 0.02kg |
葱粉
胡椒粉 蒜粉 辣椒粉 色拉油和黄酒 |
2.5kg
0.2kg 0.2kg 5kg 适量 |
【工艺流程】
【操作要点】
(1) 油炸 虾米用黄酒浸泡30min以上。然后沥干进行油炸,扁鱼干和虾米油炸温度控制在160℃左右,2~3min,以炸至金黄色为度。
(2)辣油制作 选择色泽鲜红的辣椒制辣油为佳,辣油色泽要求呈明亮的棕红色,1kg辣椒加20kg油。
(3)粉碎 将物料进行粉碎,要求在50目以上的细度。
(4)配料 将 低原料混合搅拌匀。
(5) 加热 将酱料进行加热,温度保持在85℃,时间为20min,即可冷却包装。此工序的目的除杀菌外,使物料相互间充分渗透、熟化。
【质量标准】
(1)感官指标
色泽: 呈棕红色,鲜艳有光泽。
香气: 具有浓郁的香气及脂香,无其他异味。
滋味: 鲜美可口,略带葱辣味海鲜味。
体态: 匀稠厚,无离析现象。
(2)理化指标 全氮≥0.9%,氨基酸氮>0.3%,氯化钠≥8%,总糖≥3%,总酸≥1%。
(3)卫生指标 大肠菌群≤30个/100g,致病菌不得检出。
【注意事项】
(1)油炸可使鱼及虾的口感酥松,同时突出鱼香味。油炸不足,风味不强烈。油炸过头,会出现焦味。虾米用黄酒浸泡,可除虾臭、虾腥。
(2)另一种沙茶酱配方:花生酱16%,甜酱10%,芝麻酱7%,花生油7%,猪油2%,辣椒酱16%,虾米4%,淡酱油7%,砂糖4%,辣椒粉17%,蒜干1%,葱干1%,环己基氨基磺酸钠0.15%,小茴香0.25%,大茴香0.25%,味精0.5%,山梨酸钾0.05%,水5%~10%。
加工方法:保温夹层锅中加入水,煮沸后取出一半,作为配料时洗料桶用。然后加液体料,如酱油、调味油。搅拌煮沸,逐次加入增稠原料、油脂原料、粉状原料,最后用少量水溶解山梨酸钾后加入。快煳时及时补水,煮成粘稠状出锅,整个过程要1h以上。
(3)沙茶酱是调味品,也是食品,直接食用。因此生产一定要讲究卫生,符合食品卫生要求和规范。
(4)沙茶酱应用原料较多,辛香料品种多。为了保障品质和风味,在工艺操作中一定要加倍小心,控制好技术条件,严防结焦或喷出锅外,防止变质损耗。同时注意原料配比及原料处理技术。
来源:惠合夹层锅