夹层锅加工香菇蒜蓉酱的方法

香菇蒜蓉酱滋味独特，辣味柔和，食后无大蒜臭味，可以用于捞面、方便面、火锅等调料，还可作面包、大饼、馒头等佐餐。便于携带，食用方便，具有大蒜和香菇 低的保健功能。可增进食欲，有抑菌和杀菌作用。香菇有防癌益气、治风破血、降低胆固醇的食疗功效。

【主要设备】

去皮机，夹层锅，破碎机，胶体磨，配料罐，灌装机，杀菌槽，封口机。

【配方】

【工艺流程】

【操作要点】

(1)原料处理 选择新鲜香菇，用清水洗净，放入含2%食盐的沸水中，用电加热夹层锅煮2～3min，捞出备用。剔除霉烂，虫害，空瘪的蒜粒，切除根蒂、根须，用去皮剂或去皮机将蒜皮去掉，漂洗干净，在沸水中煮2min，捞出备用。

(2)鲜姜去皮 选用新鲜、肥嫩、纤维细、无黑斑、不瘟不烂的鲜姜作为加工原料，剔除姜管、根须，置入容器内，洗净泥沙，刮去姜皮。

(3)泡胶 提前几个小时，将耐酸羧甲基纤维素分散于60℃左右的水中，浸泡。

(4)破碎 按配料将香菇、大蒜、姜放入果蔬、破碎机中破碎，边混合边破碎成泥状。

(5)调配 将配方中的其他原料加入到菜泥中，搅拌混合匀。配方中的水一部分用于泡胶，破碎时加入部分，其余用于溶化糖、盐、着色剂。

(6)微细化 将调配好的浆液加入到胶体磨中，进行质，使物料粒度达到10～15μm为好。

(7) 灌装杀菌 将酱料灌入瓶中或袋中，在沸水中杀菌15min。若在灌装前将酱体加热至90℃趁热杀菌，可不必灌装。

【质量标准】

(1)感官指标

色泽： 酱红色，匀。

口味： 具有香菇和大蒜特有滋味，辣味柔和，微有甜味。

组织形态：酱体细腻，呈粘稠状，分散度好，无沉淀分层现象。

(2)理化指标 水分50%～60%，pH4～4.5，氯化钠>6%。

(3)卫生指标 大肠菌群≤30个/100g，致病菌不得检出，As含量≤0.5mg/kg，Pb含量≤0.1mg/kg。

【注意事项】

(1)大蒜预煮的目的在于钝化蒜中酶的活性，使大蒜脱臭，但大蒜脱臭不可能完全，为保障成品风味，可加入适量的纯胡椒粉，加以掩盖其不良风味。

(2)香菇与大蒜的比例以5：1或6：1为好。高于此比例，辛辣味浓重，且杀菌后易产生大蒜臭味;低于此比例，风味平淡，口感不好。

(3)配方中的柠檬酸可用酿造醋代替，同时可在配方中添加少量辛香料。 

来源：惠合夹层锅