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夹层锅应用
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夹层锅加工北京烤鸭面酱的方法

烤鸭面酱是在甜面酱的基础上,调配而成的,其味道鲜美,加工考究,是北京烤鸭必不可少的调料,它使烤鸭美味可口。

【主要设备】

夹层锅,胶体磨。

【配方】

甜面酱

白砂糖

食用油

酱油

60kg

3kg

2kg

5kg

味精

香油

保鲜剂

0.5kg

2kg

50g

适量

【工艺流程】

原料→入锅→加热→调配→成品

【操作要点】

(1)先将食用油入小型夹层锅加热,油热后加入甜面酱,酱油,白砂糖,边搅拌边加热至沸。

(2)用少量水将保鲜剂化开,加入酱中搅拌均匀,根据酱的稀稠度可适量加水,持续煮沸10min后停止加热。

(3)待温度降至85℃以下时,加入味精和香油,搅拌均匀便可。

【质量标准】

红褐色,有光泽,有酱香,酯香气,口味醇香,鲜甜适口,粘稠适度,无杂质。

【注意事项】

(1)烤鸭面酱的质量直接与甜面酱的好坏有关系,甜面酱的制作工艺最好采用天然发酵为好。

(2)为了使产品均匀细腻,可先将酱油、甜面酱、白砂糖混合后,经胶体磨磨一下再入锅更好。


来源:惠合夹层锅

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