夹层锅加工特制蒜蓉辣酱的方法

【工艺流程】

食油加热→辣椒糊→洋葱鲜姜→开锅→面酱、黄酱、蒜泥、番茄酱、胡萝卜泥、白糖→加热→搅拌→停止加热→味精→柠檬酸→分装→成品

【操作要点】

(1)蒜泥 大蒜去皮去蒂，在10°Be盐水中腌制7d。用绞肉机绞碎，后过胶体磨磨成泥状，备用。

(2)胡萝卜泥 胡萝卜去皮切片，蒸熟，用胶体磨磨成泥状。

(3)洋葱鲜姜 切成碎末。或用绞肉机绞碎。

(4)加热搅拌 加热时不停地搅拌，开保温夹层锅后加热20min，为防止糊锅，可分批加入部分开水。

(5)分装时酱温≥80℃。

【质量标准】

(1) 感官指标

色泽：酱体呈酱红色，色泽。

滋味及气味：具有大蒜和辣椒的滋味及气味，口味甜酸，酱香浓郁，无异味。

组织形态：酱体细腻，粘稠适度。

(2)理化指标 固形物≥40%，pH≤4.5，NaCl≤8%。

(3)卫生指标 大肠菌群<30个/100g，致病菌不得检出。