夹层锅加工美味蒜蓉的方法

我国是大蒜主要生产国，其产量占世界总产量的1/4，日本及东南亚市场上80%的大蒜由我国进口。大蒜有高的营养价值和医用价值。它不仅含有人体需要的营养成分，而且还含有多种营养保健素，如具有抑菌防病的大蒜素(allicin)，防癌抗衰老作用的氧化物歧化酶(SOD)以及微量元素硒(Se)等。一般人们都是以生吃大蒜为主，但生吃后口腔内会散发一股难闻的臭味，影响人们食用，只有脱臭的大蒜人们才愿意食用。美味蒜蓉很好地解决了脱臭等问题。

【主要设备】

大蒜去皮机，夹层锅，胶体磨，破碎机，灌装机，真空封口机。

【配方】

【工艺流程】

大蒜→浸泡→去皮→灭酶→冷却→浸泡液浸泡→换液浸泡→破碎→调味增稠→磨细→包装→灭菌→冷却

【操作要点】

(1)浸泡 大蒜用水浸泡1h。

(2)去皮 用去皮机去皮，并除去蒜蒂。

(3)灭酶 水用电加热夹层锅加热80～85℃，用柠檬酸调pH4.5，水中漂烫1～2min。

(4)冷却 漂烫后迅速用冷水冷却。

(5)浸泡液浸泡 取100kg冷开水，加入精盐10kg。冰醋酸200mL，浸泡48h。容器敞口以利于大蒜中浊味和空气排出。

(6)换液浸泡 取出大蒜，重新配制浸泡液再浸泡48h。

(7)破碎 大蒜破成2mm颗粒。

(8)调味 加入味精、I+G调味。加入CMC -Na增稠(CMC-Na需提前浸泡)。并搅拌匀。

(9)磨细 胶体磨调制最粗一档，把蒜粒磨细。

(10)包装 袋装用真空封口机封口。瓶装盖盖不封盖。

(11) 灭菌

装袋： 100℃灭菌10min。

装瓶： 用蒸汽蒸15min，迅速封瓶。

(12)冷却 迅速冷却至40℃以下。瓶装需分段冷却，以防瓶裂。

【质量标准】

(1)感官指标

色泽： 产品呈白色，微黄，同包装中色泽。

滋味及气味： 具有大蒜的滋味及气味，产品微酸微咸，味鲜，无异味。

组织状态： 泥状。

(2)理化指标 水分≤80%，总酸≤0.2%，食盐5%～6%。

(3)卫生指标 大肠菌群≤30个/100g，细菌总数<100个/g，致病菌： 不得检出。

【注意事项】

大蒜应选择新鲜成熟的大蒜，除去霉烂，空瘪的蒜粒，在去皮前蒜体内不得受到外界的损伤。蒜体内不长绿心。

来源：惠合夹层锅