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夹层锅应用
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夹层锅加工五香汁的方法

五香汁属冷菜汁,是制作卤味的汤汁,最适合烧煮牛、羊肉及鸡、鸭等,其浓郁的五香味,可以除去牛、羊肉的腥膻味。

【主要设备】

贮料罐,夹层锅,灭菌设备,灌装设备。

【配方】

酱油

 

砂糖

料酒

食盐

葱、姜

10kg

 

2.5kg

1.5kg

5kg

各2kg

花椒、大料、茴香各

 

桂皮

糖色

鸡骨架

0.25kg

 

0.1kg

适量

5kg

【工艺流程】

鸡骨架→煮沸→加辛香料→加调味料→文火→煮沸→过滤→酱油、糖色→灭菌→灌装→成品

【操作要点】

(1)鸡骨架煮沸 将鸡骨架放入小型夹层锅内,加入150kg水,烧开后撇去浮沫。

(2)加辛香料 将花椒、大料、茴香、桂皮一起倒入鸡汤内,约煮10min后,再加入食盐、料酒、砂糖、葱、姜,用文火煮沸2h。

(3)出成品 停火后将鸡骨架捞出(可再利用),再将汤过滤,最后加入酱油、糖色,灭菌后灌装。

【质量标准】

成品色泽酱红,无沉淀,无分层;味道醇香。

【注意事项】

(1)鸡骨架汤中的白沫及油都要撇去。

(2)五香汁可反复使用,在每次酱完食品后要把汁内浮油撇净,冷藏。

(3)要酱制鸡、鸭、猪肉或牛肉等,须先将其放入开水中煮透,捞出洗去血沫,煮或油炸至七八成熟后,再放入卤汁内烧开,撇去浮沫,小火煮烂,捞出晾凉,酱制鸡鸭还应抹上香油,以免皮干裂。  


来源:惠合夹层锅

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