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夹层锅应用
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夹层锅加工腐乳扣肉汁的方法

腐乳扣肉汁以酱油、腐乳、黄酒为主要原料,再配以各种调味剂调配而成。该产品色泽酱红、食用方便,可使肉肥而不腻,肉烂味香。

【主要设备】

夹层锅,胶体磨,贮料罐,灌装设备。

【配方】

酱油

 

腐乳

黄酒

砂糖

味精

20kg

 

25kg

10kg

10kg

1g

葱、姜、蒜

 

大料末

香油、增稠剂

红曲色素

各8kg

 

8kg

各适量

少量

【工艺流程】

酱油、腐乳、砂糖→加热搅拌→各种调味料→加热搅拌→增稠→磨浆→灌装→成品

【操作要点】

(1)加热搅拌 将酱油、腐乳、砂糖一同注入保温夹层锅内,边加热边搅拌至均匀的调味汁。

(2)加调味料 将葱、姜、蒜捣碎,大料粉碎,经加工后的调味料加入到上述调味汁中。

(3)混合加热 调味汁与调味料混合后继续加热至微沸,加热中要不断搅拌。

(4)增稠 将适量增稠剂加入到上述半成品中,边加热边搅拌至沸腾。停止加热后再加入香油、味精,用着色剂调好颜色。

(5)磨浆 将调配好的腐乳扣肉汁经过一次胶体磨,使其混合均匀、细腻,即为成品。

【质量标准】

成品为酱红色,有一定粘稠度,但比酱稀。有腐乳香味,咸中稍带甜味。

【注意事项】

(1)调味汁在加热时要不停搅拌,以防粘锅。

(2)大料要粉碎成大料粉,葱、姜、蒜要捣碎成泥状。 


来源:惠合夹层锅

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