腐乳扣肉汁以酱油、腐乳、黄酒为主要原料,再配以各种调味剂调配而成。该产品色泽酱红、食用方便,可使肉肥而不腻,肉烂味香。
【主要设备】
夹层锅,胶体磨,贮料罐,灌装设备。
【配方】
酱油
腐乳 黄酒 砂糖 味精 |
20kg
25kg 10kg 10kg 1g |
葱、姜、蒜
大料末 香油、增稠剂 红曲色素 |
各8kg
8kg 各适量 少量 |
【工艺流程】
酱油、腐乳、砂糖→加热搅拌→各种调味料→加热搅拌→增稠→磨浆→灌装→成品
【操作要点】
(1)加热搅拌 将酱油、腐乳、砂糖一同注入保温夹层锅内,边加热边搅拌至匀的调味汁。
(2)加调味料 将葱、姜、蒜捣碎,大料粉碎,经加工后的调味料加入到上述调味汁中。
(3)混合加热 调味汁与调味料混合后继续加热至微沸,加热中要不断搅拌。
(4)增稠 将适量增稠剂加入到上述半成品中,边加热边搅拌至沸腾。停止加热后再加入香油、味精,用着色剂调好颜色。
(5)磨浆 将调配好的腐乳扣肉汁经过一次胶体磨,使其混合匀、细腻,即为成品。
【质量标准】
成品为酱红色,有一定粘稠度,但比酱稀。有腐乳香味,咸中稍带甜味。
【注意事项】
(1)调味汁在加热时要不停搅拌,以防粘锅。
(2)大料要粉碎成大料粉,葱、姜、蒜要捣碎成泥状。
来源:惠合夹层锅