夹层锅加工蛋白调味液的方法

蛋白调味液是利用生产粉丝的废液，经絮凝沉淀、离心分离、盐酸水解，混合调配而制得。这种废物利用，既避免了蛋白资源的浪费，又减少因废液排放而引起的环境污染。蛋白调味液味道鲜美，清澈透明，气味芳香，适用于各种凉拌菜、炒菜，是一种烹调佳品。

【主要设备】

沉淀池或沉淀罐，离心分离机，盐酸水解罐，过滤机，脱臭罐或树脂交换器，配料罐，贮物罐，夹层锅或列管式加热器。

【配方】

【工艺流程】

粉丝废液→调pH→絮凝沉淀→离心分离→回收蛋白→水解→中和→过滤→脱臭→过滤→调配→杀菌→装瓶→封口→成品

【操作要点】

(1) 粉丝废液选择 粉丝废液中蛋白质的含量关系到蛋白质的回收率，蛋白质含量低，回收意义不大。一般要求浆液中蛋白质含量高于2%。

(2) 调pH 视粉丝废液的pH进行调整，最终调整至pH6.5～6.8，使蛋白质充分溶解。

(3) 絮凝沉淀 将废液泵入沉淀罐或放入沉淀池，调整废液温度20～30℃，加入液重0.0035%～0.004%的回收蛋白絮凝剂，以40～80r/min的速度，搅拌2～3min，自然沉降2～3h，使蛋白质沉淀，放掉上面清液。

(4)离心分离 沉淀后的浓蛋白液经过蝶片式离心机脱水得到回收蛋白，其含水量约为20%～30%。

(5)酸解 将回收蛋白称重，放入盐酸水解罐中加入蛋白重0.6～0.7倍的20%的食用盐酸，在100～110℃下水解20～24h，使蛋白质转变为氨基酸。

(6) 中和 酸解液降温、冷却至40℃左右时，加入碳酸钠中和至pH5左右，加热至沸，用过滤机过滤。

(7)脱臭 在滤液中加入液重0.5%～1%的活性炭，每10～20min搅拌一次，反应3～4h，或经树脂交换器进行脱臭处理，消除豆腥味及酸解异味，经过滤去掉活性炭，即为水解液。

(8)调配杀菌 将水解液、砂糖、食盐、酱油按配方重量称量，混合，加热至沸，冷却至85℃左右时加入味精、黄酒、增香剂，搅拌匀，并在此温度下保持20～30min，进行灭菌。

(9)装瓶 将灭菌后的蛋白调味液用灌装机灌装于预先经清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内，封口，贴标，即为成品。

【质量标准】

(1)感官指标 具有鲜味，甜咸适中，不得有异味。色泽为棕褐色。体态为透明液体，不得有沉淀。

(2)理化指标 氨基酸态氮0.5～1g/100mL，总糖10～15g/100mL，食盐12～14g/100mL，总酸0.1～0.2g/100mL，无盐固形物15～18g/100mL。

【注意事项】

(1)用于回收蛋白的絮凝剂种类很多，使用时以沉降速度快、回收率高者为佳，其中由中国科学院生态环境研究中心研制的高效无毒CTS絮凝剂、北京环境保护科学研究所研制的1^#回收蛋白絮凝剂效果较好，厂家可根据自己的实际情况选择不同的絮凝剂。

(2) 为了使絮凝剂与粉丝废液混合匀，充分发挥絮凝作用，使用前先将絮凝剂配成1%的水溶液，再根据用量折合溶液的重量，徐徐加入，轻轻搅拌。

(3) 絮凝沉淀时严格掌握絮凝条件，如温度、pH、搅拌速度、时间等。温度不能过高或过低，搅拌速度不能过100r/min，搅拌时间不能过5min，否则不利于絮凝沉淀。

来源：惠合夹层锅