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夹层锅应用
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夹层锅加工蛋白调味液的方法

蛋白调味液是利用生产粉丝的废液,经絮凝沉淀、离心分离、盐酸水解,混合调配而制得。这种废物利用,既避免了蛋白资源的浪费,又减少因废液排放而引起的环境污染。蛋白调味液味道鲜美,清澈透明,气味芳香,适用于各种凉拌菜、炒菜,是一种烹调佳品。

【主要设备】

沉淀池或沉淀罐,离心分离机,盐酸水解罐,过滤机,脱臭罐或树脂交换器,配料罐,贮物罐,夹层锅或列管式加热器。

【配方】

水解液

 

砂糖

食盐

酱油

75~80kg

 

10~12kg

4~6kg

3~5kg

黄酒

 

味精

增香剂

1kg

 

0.3~0.5kg

适量

【工艺流程】

粉丝废液→调pH→絮凝沉淀→离心分离→回收蛋白→水解→中和→过滤→脱臭→过滤→调配→杀菌→装瓶→封口→成品

【操作要点】

(1) 粉丝废液选择 粉丝废液中蛋白质的含量关系到蛋白质的回收率,蛋白质含量低,回收意义不大。一般要求浆液中蛋白质含量高于2%。

(2) 调pH 视粉丝废液的pH进行调整,最终调整至pH6.5~6.8,使蛋白质充分溶解。

(3) 絮凝沉淀 将废液泵入沉淀罐或放入沉淀池,调整废液温度20~30℃,加入液重0.0035%~0.004%的回收蛋白絮凝剂,以40~80r/min的速度,搅拌2~3min,自然沉降2~3h,使蛋白质沉淀,放掉上面清液。

(4)离心分离 沉淀后的浓蛋白液经过蝶片式离心机脱水得到回收蛋白,其含水量约为20%~30%。

(5)酸解 将回收蛋白称重,放入盐酸水解罐中加入蛋白重0.6~0.7倍的20%的食用盐酸,在100~110℃下水解20~24h,使蛋白质转变为氨基酸。

(6) 中和 酸解液降温、冷却至40℃左右时,加入碳酸钠中和至pH5左右,加热至沸,用过滤机过滤。

(7)脱臭 在滤液中加入液重0.5%~1%的活性炭,每10~20min搅拌一次,反应3~4h,或经树脂交换器进行脱臭处理,消除豆腥味及酸解异味,经过滤去掉活性炭,即为水解液。

(8)调配杀菌 将水解液、砂糖、食盐、酱油按配方重量称量,混合,加热至沸,冷却至85℃左右时加入味精、黄酒、增香剂,搅拌均匀,并在此温度下保持20~30min,进行灭菌。

(9)装瓶 将灭菌后的蛋白调味液用灌装机灌装于预先经清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内,封口,贴标,即为成品。

【质量标准】

(1)感官指标 具有鲜味,甜咸适中,不得有异味。色泽为棕褐色。体态为透明液体,不得有沉淀。

(2)理化指标 氨基酸态氮0.5~1g/100mL,总糖10~15g/100mL,食盐12~14g/100mL,总酸0.1~0.2g/100mL,无盐固形物15~18g/100mL。

【注意事项】

(1)用于回收蛋白的絮凝剂种类很多,使用时以沉降速度快、回收率高者为佳,其中由中国科学院生态环境研究中心研制的高效无毒CTS絮凝剂、北京环境保护科学研究所研制的1#回收蛋白絮凝剂效果均较好,厂家可根据自己的实际情况选择不同的絮凝剂。

(2) 为了使絮凝剂与粉丝废液混合均匀,充分发挥絮凝作用,使用前先将絮凝剂配成1%的水溶液,再根据用量折合溶液的重量,徐徐加入,轻轻搅拌。

(3) 絮凝沉淀时严格掌握絮凝条件,如温度、pH、搅拌速度、时间等。温度不能过高或过低,搅拌速度不能超过100r/min,搅拌时间不能超过5min,否则不利于絮凝沉淀。


来源:惠合夹层锅

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