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夹层锅应用
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搅伴夹层锅加工咖喱粉的方法

咖喱源于印度,味辛辣带甜,黄色或黄褐色,由20多种辛香料调制而成,是热带地方增进食欲的必不可少的佐料。可用于焖炖鱼、虾、牛肉、牛排、鸡等肉制品,还可做其他咖喱味的食品。咖喱调味品已有2500多年的历史,配料和制作已经多次改良,根据各地区人们口味的差异,配方也略有不同。咖喱制品并不总像辣椒那么辛辣,可根据个人的口味加进杏仁汁、椰子汁、青椒粉,以及煎的洋葱甚至红酒等。产品也是多种多样的,这里仅介绍基本加工方法。

【主要设备】

烘干设备,万能粉碎机,搅拌夹层锅,万能磨碎机,包装机。

 

搅拌夹层锅

【工艺流程】

各种原料→分别烘干→粉碎→调配→搅拌→混合→过筛→贮存熟化→搅拌→过筛→分装→产品

【操作要点】

(1)烘干 咖喱粉的水分含量在5%~6%。因此,配方中的每种原料都应适当烘干,以控制水分,并便于粉碎。

(2)粉碎 将各种原料分别进行粉碎,对油性较大的原料可进行磨碎,有些原料通过夹层锅炒制可增加香味,粉碎后可炒一下,然后过60目或80目筛。

 

夹层锅

 

(3) 混合 按配方称取各种原料于搅伴夹层锅中,混合配方中的粉料,在搅拌的同时洒入液体调味料。由于各种原料相对密度不相同,量多少不同,不易混合均匀,应采用等量稀释法进行逐步混合。其方法是: 将色深的、质重的、量少的原料粉先加入混合,然后加入其等重的、量大的原料共同混合,重复到原料加完;质轻的原料不易溶匀,可先将液体调味料与质轻的原料先混合,再投入到大量原料中去。

 

 

(4)熟化 混合好的咖喱喱粉放密封容器中,贮存一段时间,使风味柔和,均匀。

(5)过筛、分装 包装前再将咖喱粉搅拌混合过筛,对于含液体调味料较多的产品,还应进行再烘干,然后包装,即为产品。

【质量标准】

黄褐色粉末,无结块现象,辛辣柔和带甜,水分<6%。

【注意事项】

(1)各种原料要分清,不得有误,严格按配方进行称取,每种原料粉碎后都要清扫粉碎设备。

(2)咖喱粉的质量与参配原料质量有关,而粉碎、夹层锅焙炒、熟化等工艺过程对产品也有很大影响,上述工艺应严格按要求实施。生产辛辣味的原料是胡椒、辣椒、生姜、芥末,呈色原料为姜黄根、陈皮、藏红花等,而芫荽、枯茗、小茴香、小豆蔻、肉豆蔻、多香果、丁香等均为香气原料。根据这些特点,可自行调整配方。




来源:惠合夹层锅

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