夹层锅在生产榨菜香辣酱中的应用

榨菜香辣酱色泽鲜艳，具有榨菜的独特风味。味鲜，香辣，味感醇厚，口感细腻，滋味绵甜。营养丰富，含有多种氨基酸、维生素、蛋白质、糖类及脂类，是开胃、调理食欲、解腻助消化的佐餐佳品，且经久耐藏，深受消费者欢迎。


【主要设备】
切丝机，粉碎机，搅拌机，夹层锅。
【配方】

榨菜 辣椒粉 芝麻 特级豆瓣酱 花生 酱油 砂糖 葱 姜 蒜

19kg 2.5kg 1kg 1.5kg 0.5kg 2kg 1.5kg 0.5kg 0.5kg 0.8kg

花椒粉 五香粉 味精 菜油 香油 食盐 黄酒 山梨酸钾 焦糖色

0.6kg 0.05kg 0.3kg 3kg 1kg 3.5kg 1kg 0.25kg 少许

【工艺流程】
原料处理→配料→搅拌→加温→装瓶→成品
【操作要点】
(1)制榨菜浆泥 选用去净菜皮和老筋、无黑斑烂点、无泥沙杂质的榨菜，并用切丝机切成丝状，加入7kg水，进行湿粉碎，制成榨菜浆泥，倒入配料缸中。
(2)辣香料的准备 将菜油烧熟，浇到辣椒粉中拌匀，把芝麻、花生焙炒到八九成熟，分别磨成芝麻酱、花生酱。同时也将葱、姜、蒜粉碎成浆泥状，备用。
(3)配料 按配方把砂糖、食盐、芝麻酱、花生酱、花椒粉、拌好菜油的辣椒粉、五香粉、葱泥、姜泥、酱油、豆瓣酱，以及2kg水加到配料缸中，用搅拌机搅拌匀，然后送入夹层锅中。
(4)加热 边搅边加温到80℃，保持10min后停止加热，然后立即加入蒜泥、黄酒、味精、山梨酸钾，再加4kg水，搅拌匀。再根据色泽情况，边搅拌，边加入少量焦糖色，直至呈红棕色，立即装瓶。
(5)油封 装瓶后加入内容物量2%的香油，油封保存。
【质量标准】
成品鲜艳而有光泽的红棕色。鲜甜香辣，无苦味、霉味。
【注意事项】
(1)在加工过程所加的水应为灭菌水。
(2) 味精和山梨酸钾加入前可先用少量沸水化开，以免溶解不。
(3)选料时要选用不发霉、不生虫的上等芝麻和花生仁。