夹层锅在生产速食酸辣酱中的应用

速食酸辣酱以豆酱、面酱为主要原料，配以其他调味料加工而成。其特点先酸后辣，香味浓郁，既有酱香味，又有其他调料的复合香味，是一种风味独特的复合型调味酱。本品食用方便，便于携带，是居家和旅游必备的佳品。
【主要设备】
灌装设备(分袋装即软包装和瓶装两种)，夹层锅，胶体磨。
 

夹层锅

 

【配方】

【夹层锅生产速食酸辣酱的工艺流程】

【操作要点】
(1)香油加热 将香油注入夹层锅内，加热使油烟升腾后，加入干辣椒炸至显黄褐色。
(2)冷却过滤 将稍冷却的辣椒油用一层纱布(或豆包布)过滤，澄清的辣椒油再倒入锅内。
(3)加热搅拌 将辣椒油加热，并加入豆酱、面酱搅匀，再加入白糖不断搅拌至八成熟。
(4)加调味料 将大蒜去皮，洗净打浆，再加入等量的米醋，配成醋汁蒜泥，与食醋一同加入酱中，不断搅拌。
(5)过胶体磨 酱熟后停止加热，并加入味精，过一次胶体磨，趁热灌装。
【质量标准】
成品为棕褐色，有浓郁的酱香味及其他调味料的复合香味，口感先酸后辣。
【注意事项】
(1) 切勿将辣椒炸煳。
(2)炸豆酱、面酱时要不断搅拌，切勿让酱粘在锅底。
(3) 尽量热灌装，以免污染。