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夹层锅应用
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夹层锅应用于制作鱼露中的操作方法

鱼露是我国传统的调味品,它以味道鲜美、营养丰富、风味独特而著称,在我国沿海地区及东南亚一带食用极为普遍。由于它色泽清亮,香气宜人,滋味鲜美,物美价廉,而深受广大消费者喜爱,不愧是调味品中的佼佼者。

鱼露

【主要设备】
绞碎机,夹层锅,浸渍池,发酵池,空气压缩机,浓缩锅,布袋过滤器。

夹层锅
夹层锅
【工艺流程】
制作鱼露的工艺流程图
【操作要点】
(1)原料选择 应选择蛋白质含量高、肉嫩、发酵后风味好的鱼类为原料。如鳀鱼、鳗鱼、七星鱼、三角鱼等。
(2)盐腌 将新捕捞的鲜鱼放入浸泡池内,条形大的鱼需用绞碎机绞碎,加入鱼重30%~40%的食盐,搅拌均匀,每层用盐封闭,腌渍半年到1年。期间要多次进行翻拌,使腌渍后的鱼体含盐在24%~26%。
(3)发酵酶解 发酵可分为自然发酵和人工发酵。厂家可根据自己的实际情况,采取不同的发酵方法。
①自然发酵是在常温下,利用鱼体的自身酶和微生物进行发酵。一般将发酵池建在室外,将腌渍好的鱼放入池中,充分利用自然气候和太阳能,靠日晒进行发酵。为使发酵温度均匀,每天早晚各搅拌一次,发酵程度视氨基酸的含量而定。当氨基酸的增加量趋于零,发酵液香气浓郁、口味鲜美时,即为发酵终点,一般需几个月的时间。
②人工发酵是利用夹层锅进行发酵,水浴保温,温度控制在50~60℃,经半个月到1个月的时间发酵基本完毕。期间用压缩空气搅拌,使原料受热均匀。为了加速发酵进程,可外加蛋白酶加速蛋白分解,可利用的蛋白酶有菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶等,发酵周期可缩短一半。
(4) 过滤 发酵完毕后,将发酵醪经布袋过滤器进行过滤,使发酵液与渣分离。
(5)浸提 过滤后的渣可采用套浸的方式进行,即用第二次的过滤液浸泡第一次滤渣,第三次过滤液浸泡第二次滤渣,以此类推。浸提时将浸提液加到渣中,搅拌均匀,浸泡几小时,尽量使氨基酸溶出,过滤再浸提,反复几次,至氨基酸含量低于0.2g/100mL为止。最后将滤渣与盐水共煮,冷却后过滤,作为浸提液备用。
(6)调配 浸提后的鱼露根据不同等级进行混合调配,较稀的可用浓缩锅浓缩,蒸发部分水分,使氨基酸含量及其他指标达到国家标准。
(7)装瓶 将调配好的不同等级的鱼露分别灌装于预先经清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内,封口、贴标,即为成品。
【质量标准】
(1)感官指标 橙红色或橙黄色;具有鱼露独特的荤鲜香气,不得有腐臭气味;具有鱼露特有的鲜美滋味,不得有其他不良气味;澄清透明,无悬浮物。
(2)理化指标 氨基酸态氮0.5~1.0g/100mL,全氮0.7~1.40g/mL,食盐不得超过29g/mL,挥发性盐基氮/氨基酸态氮不得超过28%;相对密度(20℃)不得低于1.20。
【注意事项】
(1)腌渍鱼的加盐量根据鱼体本身的性质而定,含脂肪高或鱼体不太新鲜的,加盐量可适当增加,以避免鱼体腐败。
(2)外加酶促进蛋白分解应掌握所用酶的特性及作用条件。菠萝蛋白酶最适pH为4~6,温度为40~50℃;木瓜蛋白酶或胰蛋白酶最适pH为7~8,温度为35~50℃;复合蛋白酶最适pH为7,温度为45~50℃。生产厂家可根据自己的具体情况,选择适当的酶解方法。
 
 


来源:惠合夹层锅

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