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浓香型大曲白酒蒸馏过程中四大酯馏出特性的分析

摘要:通过对浓香型御河春大曲白酒蒸馏过程中四大酯馏出特性统计分析,描绘出其各自在酒中含量的变化趋势,为在蒸馏过程中控制基洒的质量提供了依据,确定了基酒分级的标准。根据实际生产绘制的四大酯馏出趋势图及化验结果分析得出,控制酒精体积浓度在 68%以上做为一级酒入库的标准,四大酯在酒中的含量及其之间的比例关系都比较理想,一级酒率可达到 48%-50%。

酯类多数是具有芳香气味的挥发性化合物,是我国各香型白酒中的重要组成部分,而且除乙醇外含量最多。在白酒中酯类的不同组合及其含量的多少构成了各香型白酒不同的风格,是固态发酵白酒中非常重要的物质。浓香型大曲白酒的主要酯类为己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯,四者的含量之和约 90 g/l00g 以上,是浓香型白酒的骨架成分,是形成浓香型白酒”酒体”和”风格”的基础,四大醋的含量及其之间的比例对浓香型白酒的风味有着决定性的影响。

己酸乙酯在四种酯中含量最高,是浓香型白酒的主体香,具有曲酒香味,赋予浓香型白酒典型风格。乳酸乙酯是构成白酒风味的重要成分,它与其他 3 种酯的一种或几种的组合及其比例关系共同成各香型白酒的典型风味。传统的工艺特点决定了乳酸乙酯是在浓香型白酒中含量容易偏高。因此各浓香型白酒生产厂家在酿造的过程中通过”增己降乳”提高基础酒的质量。乙酸乙酯和丁酸乙酯在被香型白酒中,相对于己酸乙酯和乳酸乙酯对酒体的影响要弱。 “生香靠发酵,提香靠蒸馏,成香靠勾调”这十五字真言,囊括了决定产品质量的全部过程。通过合理的配料、适宜的发酵条件以及入窖后的科学管理,害内的酒酯即已定型,标志着”生香靠发酵”阶段已经完成。接下来的是如何通过蒸馈工序的科学操作,最大限度的提取出发酵过程中产生的各种有益物质,圆满完成”提香靠蒸馏”的阶段,为”成香靠勾调”提供品质优良的基酒,蒸馏这一承上启下的阶段即显得尤其重要。

在蒸馏的过程中,通过统计分析出决定浓香型白酒品质的四种酯类,特别是对酒质影响较大的、容易偏高的乳酸乙酯的馏出规律,来指导生产实践中的具体操作,以提高基酒质量,是有必要的。通过采集浓香型御河春大曲白酒蒸馏过程中四大酯的馏出数据,对其变化的趋势进行了分析。

1 数据采集

1.1 数据采集方法

a) 把整个蒸馏过程分为 4 个时间段,第 1 段为每甑截取酒头(约 2.5 kg-3 kg)后大约 14.5kg, 第 2段约 29 kg,第 3 段约 14.5 kg,第 4 段约 29 kg。

b) 采集的数据是连续 7d 所取各段酒样化验分析的平均值。

c) 蒸馏时间控制在每盹 20 min-21 min。

d) 选择酿酒条件比较理想的 9 月、10 月入窖发酵成熟后的酒酯所蒸基酒。

e) 为尽量消除装甑操作过程中,不同的操作工之间的差别可能造成化验数据出现大的波动,选择在一个车间由同一人在同一个甑桶上操作。

1.2 数据采集时间

按照以上数据采集的方法,分别于 2009 年的11 月 17 日 -23 日、11 月 26 日 -12 月 2 日采集了 两组数据。

在采集了上述两组数据的基础上,为更加真实细致地反映出”四大酶”的馏出曲线,于 2010 年 11 月 15 日 -24 日、11 月 25 日 -12 月 4 日,在同一车间同一阻桶上分别连续 10 d 采集了两组数据。选择这个时间段目的是为了尽可能保持所采集数据的相对稳定。这两组数据与上次的数据采集不同之处在于,把整个蒸馏过程分为 6 个时间段,每段接酒量都为约 14.5kg,蒸馏时间不变,其余采集方法同上次,数据均为各时间段所有酒样化验数据的平均值。

2 结果分析

不管酒精度上升还是下降, 己酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯在酒中的含量随着时间的延长,均表现出了与其特性相符的馆出趋势,即其含量都是趋于下降。只有乳酸乙酯表现出不同的馆出特性,开始时随着酒精度的不断上升,乳酸乙酯在酒中的含量趋于下降,当酒精度上升到最高时,乳酸乙酯的含量下降到最低。当酒精度趋于下降时,乳酸乙酶的含量开始逐渐上升,这是由乳酸乙酯的特性所决定的。乳酸乙酯同时具有短基和竣基,难以挥发,而且是水溶性的,趋势图上曲线走势验证了乳酸乙酯的特性。

由于丁酸乙酯在酒中的含量比较少,其走势是一条单独的曲线,在蒸馆的整个过程中与其他 3 条曲线没有交叉点,而其他三大酯馏出曲线两两交又有 3 个交叉点,其中己酸乙酯与乳酸乙酯的交叉点是四大酯含量的比例关系发生质的变化的临界点。这个临界点后,己酸乙酯与乳酸乙酯比例小于 1,即乳酸乙酯在酒中的含量超过了己酸乙酯,这样就会使主体香不突出,从而影响了浓香型酒的风格。这个临界点处的酒精体积浓度在 68%-71%之间,临界点后的乳酸乙酯的馆出曲线也变得陡急,即在酒中的含量迅速上升。因此在蒸馆的过程中,此点可以作为基酒入库分级的界限。然而从趋势图及化验数据来看,在此点之前酒中的乳酸乙酯的含量较低,其与己酸乙酯及乙酸乙酯的比例偏低,而可能影响酒体的完整性,适当提高乳酸乙酯的含量是有必要的,所以把分级的界限向临界点后稍微延迟。至于延迟的时间长短,可以以酒精度来控制。从前面的分析可知,把酒精体积浓度控制在 68%以上比较理想,可以保证四大酯在酒中的含量及其之间协调的比例关系。


来源:惠合夹层锅

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