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夹层锅应用
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夹层锅加工榨菜香辣酱的方法

榨菜香辣酱色泽鲜艳,具有榨菜的独特风味。味鲜,香辣,味感醇厚,口感细腻,滋味绵甜。营养丰富,含有多种氨基酸、维生素、蛋白质、糖类及脂类,是开胃、调理食欲、解腻助消化的佐餐佳品,且经久耐藏,深受消费者欢迎。

榨菜香辣酱样品图

【制作榨菜香辣酱所需设备】

切丝机,粉碎机(或选用胶体磨),搅拌机,夹层锅

【制作榨菜香辣酱配方】


榨菜

 

辣椒粉

芝麻

特级豆瓣酱

花生

酱油

砂糖

19kg

 

2.5kg

1kg

1.5kg

0.5kg

2kg

1.5kg

0.5kg

0.5kg

0.8kg

花椒粉

 

五香粉

味精

菜油

香油

食盐

黄酒

山梨酸钾

焦糖色

0.6kg

 

0.05kg

0.3kg

3kg

1kg

3.5kg

1kg

0.25kg

少许


【制作榨菜香辣酱工艺流程】

原料处理→配料→搅拌→加温→装瓶→成品

【制作榨菜香辣酱操作要点】

(1)制榨菜浆泥 选用去净菜皮和老筋、无黑斑烂点、无泥沙杂质的榨菜,并用切丝机切成丝状,加入7kg水,进行湿粉碎,制成榨菜浆泥,倒入配料缸中。

(2)辣香料的准备 将菜油烧熟,浇到辣椒粉中拌匀,把芝麻、花生焙炒到八九成熟,分别磨成芝麻酱、花生酱。同时也将葱、姜、蒜粉碎成浆泥状,备用。

(3)配料 按配方把砂糖、食盐、芝麻酱、花生酱、花椒粉、拌好菜油的辣椒粉、五香粉、葱泥、姜泥、酱油、豆瓣酱,以及2kg水加到配料缸中,用搅拌机搅拌均匀,然后送入夹层锅中。

(4)加热 边搅边加温到80℃,保持10min后停止加热,然后立即加入蒜泥、黄酒、味精、山梨酸钾,再加4kg水,搅拌均匀。再根据色泽情况,边搅拌,边加入少量焦糖色,直至呈红棕色,立即装瓶。

(5)油封 装瓶后加入内容物量2%的香油,油封保存。

【制作榨菜香辣酱质量标准】

成品鲜艳而有光泽的红棕色。鲜甜香辣,无苦味、霉味。

【制作榨菜香辣酱时注意事项】

(1)在加工过程所加的水应为灭菌水。

(2) 味精和山梨酸钾加入前可先用少量沸水化开,以免溶解不均。

(3)选料时要选用不发霉、不生虫的上等芝麻和花生仁。 

来源:惠合夹层锅

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