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夹层锅应用
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夹层锅加工辣酱油的方法

辣酱油最初产于英国,是一种黑褐色、香辣味沙司。它具有促进食欲,帮助消化的作用,是富有营养的调味品。辣酱油多以蔬菜、水果、醋、辛香料以各种调味料等作为原料。辣酱油多用于吃西餐、拌凉菜,也可佐蘸饺子。

【主要设备】

夹层锅,配料罐,搅拌机,粉碎机,杀菌设备,灌装设备。

【配方】

配方1

海带

 

食盐

胡椒

肉豆蔻

藿香

洋葱

陈皮

红糖

10kg

 

4kg

22kg

1.5kg

1kg

0.75kg

6kg

0.15kg

30kg

橘皮

 

芥末粉

桂花

胡萝卜

辣椒

丁香

百里香

焦糖色

冰醋酸

0.7kg

 

0.5kg

0.75kg

5kg

2kg

0.5kg

1kg

适量

2.4kg

配方2

洋葱

 

胡萝卜

海带

辣椒

陈皮

胡椒粉

5kg

 

2kg

2kg

0.5kg

1kg

0.3g

100g

100g

肉豆蔻

 

桂皮

丁香

藿香

百里香

芥籽粉

桂花

蔗糖

150g

 

250g

150g

250g

250g

100g

250g

10kg

食盐

 

焦糖色

味精

10kg

 

0.8kg

250g

五香子

 

麝香草

冰醋酸

100g

 

100g

1.3kg

配方3

洋葱

 

胡萝卜

番茄酱

辣椒

橘皮

五茄皮

5kg

 

4kg

2kg

1.5kg

100g

250g

100g

花椒

 

桂皮

茴香

蔗糖

食盐

焦糖色

冰醋酸

50g

 

50g

250g

10kg

8kg

0.8kg

1kg

【工艺流程】

【操作要点】

(1) 打浆过滤 将胡萝卜、洋葱洗净切碎备用。海带直接保温夹层锅蒸0.5h,洗去盐分,切碎与胡萝卜、洋葱一起加适量水煮沸1h。然后停火,打浆过滤。将滤渣加入少量水,稍煮沸后再过滤,2次滤液合并。

(2)分批加料、文火煮沸 将辣椒、陈皮切碎与糖、食盐一起加入滤液中,煮沸约30min后,改用文火,再将胡椒粉、肉豆蔻、橘皮、丁香、百里香粉碎加入上液中,文火煮沸20min。再加入桂花、芥末粉、蒜泥,煮沸10min左右,停火过滤。滤渣用适量水浸渍后再过滤,2次滤液合并,用焦糖色适当调整颜色。

(3)搅拌 当滤液冷却到30~40℃时,加入冰醋酸,搅拌均匀。

(4)熟化 将配好的辣酱油密封于罐中,熟化15日左右,杀菌,灌装。

【质量标准】

外观酱褐色,有微量辛香料沉淀。口感比较甜,香气柔和,带有辛辣味。

【注意事项】

(1)在煮沸海带或胡萝卜时,要随时加水维持原有水量。

(2)各种辛香料要粉碎后再煮沸,这样香味可全部浸出。

(3)待调味汁冷却至30~40℃时,再加醋酸,以免温度过高,醋挥发。

(4)各种辛香料的比例可根据当地口味调整。 

来源:惠合夹层锅

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