夹层锅加工辣酱油的方法
辣酱油最初产于英国，是一种黑褐色、香辣味沙司。它具有促进食欲，帮助消化的作用，是富有营养的调味品。辣酱油多以蔬菜、水果、醋、辛香料以各种调味料等作为原料。辣酱油多用于吃西餐、拌凉菜，也可佐蘸饺子。
【主要设备】
夹层锅，配料罐，搅拌机，粉碎机，杀菌设备，灌装设备。
【配方】
配方1
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海带
蒜 食盐 胡椒 肉豆蔻 藿香 洋葱 陈皮 红糖 |
10kg
4kg 22kg 1.5kg 1kg 0.75kg 6kg 0.15kg 30kg |
橘皮
芥末粉 桂花 胡萝卜 辣椒 丁香 百里香 焦糖色 冰醋酸 |
0.7kg
0.5kg 0.75kg 5kg 2kg 0.5kg 1kg 适量 2.4kg |
配方2
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洋葱
胡萝卜 海带 辣椒 蒜 姜 陈皮 胡椒粉 |
5kg
2kg 2kg 0.5kg 1kg 0.3g 100g 100g |
肉豆蔻
桂皮 丁香 藿香 百里香 芥籽粉 桂花 蔗糖 |
150g
250g 150g 250g 250g 100g 250g 10kg |
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食盐
焦糖色 味精 |
10kg
0.8kg 250g |
五香子
麝香草 冰醋酸 |
100g
100g 1.3kg |
配方3
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洋葱
胡萝卜 番茄酱 辣椒 姜 橘皮 五茄皮 |
5kg
4kg 2kg 1.5kg 100g 250g 100g |
花椒
桂皮 茴香 蔗糖 食盐 焦糖色 冰醋酸 |
50g
50g 250g 10kg 8kg 0.8kg 1kg |
【工艺流程】
【操作要点】
(1) 打浆过滤 将胡萝卜、洋葱洗净切碎备用。海带直接保温夹层锅蒸0.5h，洗去盐分，切碎与胡萝卜、洋葱一起加适量水煮沸1h。然后停火，打浆过滤。将滤渣加入少量水，稍煮沸后再过滤，2次滤液合并。
(2)分批加料、文火煮沸 将辣椒、陈皮切碎与糖、食盐一起加入滤液中，煮沸约30min后，改用文火，再将胡椒粉、肉豆蔻、橘皮、丁香、百里香粉碎加入上液中，文火煮沸20min。再加入桂花、芥末粉、蒜泥，煮沸10min左右，停火过滤。滤渣用适量水浸渍后再过滤，2次滤液合并，用焦糖色适当调整颜色。
(3)搅拌 当滤液冷却到30～40℃时，加入冰醋酸，搅拌匀。
(4)熟化 将配好的辣酱油密封于罐中，熟化15日左右，杀菌，灌装。
【质量标准】
外观酱褐色，有微量辛香料沉淀。口感比较甜，香气柔和，带有辛辣味。
【注意事项】
(1)在煮沸海带或胡萝卜时，要随时加水维持原有水量。
(2)各种辛香料要粉碎后再煮沸，这样香味可 低浸出。
(3)待调味汁冷却至30～40℃时，再加醋酸，以免温度过高，醋挥发。
(4)各种辛香料的比例可根据当地口味调整。
来源：惠合夹层锅
