夹层锅加工番茄沙司的方法
番茄沙司是在番茄泥中加入砂糖、食盐、醋、辛香料以及其他调味料等制成。原料中番茄的质量和配料中醋、辛香料的选择、配比等都是决定番茄沙司质量的重要因素。番茄沙司中所用的调味料宜于佐食油腻食物。因此，今后番茄沙司的进一步展是很有希望的。
【主要设备】
夹层锅，配料罐，打浆机，真空浓缩罐，杀菌设备，灌装设备。
【配方】
配方1
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番茄泥
30%的醋精 砂糖 食盐 洋葱 大蒜 |
10L
0.1L 0.5kg 0.1kg 0.1kg 5g |
丁香
肉桂 肉豆蔻衣 辣椒 天然调味液 |
4g
3g 1g 1g 20g |
配方2
| 番茄泥 | 45L | 醋 | 6L |
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冰醋酸
砂糖 食盐 洋葱 红辣椒 |
0.5kg
6kg 1kg 1kg 50g |
肉桂
多香果 丁香 肉豆蔻衣 大蒜 |
50g
40g 35g 10g 10g |
配方3
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番茄酱或泥(12%)
砂糖 食盐 冰醋酸 洋葱 丁香 桂皮 |
50kg
7.5kg 1kg 500kg 1kg 50g 70g |
生姜粉
红辣椒粉 大蒜末 五香子 玉果粉 美司粉 煮调味料用水 |
10g
10g 10g 15g 5g 5g 3.5kg左右 |
配方4
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番茄酱(浓度14%)
精盐 砂糖 碎洋葱 蒸馏果酸(10%醋酸) |
380L
12kg 57kg 12kg 45L |
肉桂
肉豆蔻 丁香粉 辣椒粉 胡椒粉 |
500g
50g 300g 30g 500g |
【工艺流程】
【操作要点】
(1)原料处理 将洋葱外衣去掉，切去根须，洗后切成细丝。蒜头去掉外衣，并用斩拌机斩成细末。其他辛香料能洗的要洗净，然后尽可能粉碎或敲碎。
(2) 煮沸滤液向小型夹层锅中加入适量的水和醋或冰醋酸，再加入各种辛香料，加热煮沸后，加盖焖2h。然后用绢布过滤，渣子应加适量水再煮一遍，过滤取汁，作为下次煮调味料的用水。
(3) 打浆过滤 将所用配料(除调味液)加入搅拌锅中，加热搅拌，待糖、盐溶化后打浆，通过0.6～0.8mm筛孔的筛过滤。
(4)调味装瓶 打浆后加入调味液，搅拌煮沸后趁热灌装封口。先以50℃左右热水淋洒降温，再分段冷却至30～40℃。要防止瓶口浸水。
【质量标准】
成品为暗红色，酱体细腻，不分层，稠度适中。可溶性固形物≥33%，氯化钠3%～5%，酸度(以醋酸计)0.8%～1.2%。
【注意事项】
(1)调味液好现用现煮。如要多煮，分次使用，应把配方中的糖、盐一同加入调味液中，这样可提高调味液中的渗透压，达到抑制微生物的作用。必须贮存于陶缸或不锈钢桶中。
(2)空瓶用清水洗净，倒置带孔容器中，在116℃消毒15min备用。瓶盖用沸水消毒，沥干备用。
(3) 如使用塑料聚酯瓶，应采用消毒液浸泡消毒。必须在无菌条件下灌装封口。
来源：惠合夹层锅
