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夹层锅应用
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夹层锅加工番茄沙司的方法

番茄沙司是在番茄泥中加入砂糖、食盐、醋、辛香料以及其他调味料等制成。原料中番茄的质量和配料中醋、辛香料的选择、配比等都是决定番茄沙司质量的重要因素。番茄沙司中所用的调味料宜于佐食油腻食物。因此,今后番茄沙司的进一步展是很有希望的。

【主要设备】

夹层锅,配料罐,打浆机,真空浓缩罐,杀菌设备,灌装设备。

【配方】

配方1

番茄泥

 

30%的醋精

砂糖

食盐

洋葱

大蒜

10L

 

0.1L

0.5kg

0.1kg

0.1kg

5g

丁香

 

肉桂

肉豆蔻衣

辣椒

天然调味液

4g

 

3g

1g

1g

20g

配方2

番茄泥 45L 6L
冰醋酸

 

砂糖

食盐

洋葱

红辣椒

0.5kg

 

6kg

1kg

1kg

50g

肉桂

 

多香果

丁香

肉豆蔻衣

大蒜

50g

 

40g

35g

10g

10g

配方3

番茄酱或泥(12%)

 

砂糖

食盐

冰醋酸

洋葱

丁香

桂皮

50kg

 

7.5kg

1kg

500kg

1kg

50g

70g

生姜粉

 

红辣椒粉

大蒜末

五香子

玉果粉

美司粉

煮调味料用水

10g

 

10g

10g

15g

5g

5g

3.5kg左右

配方4

番茄酱(浓度14%)

 

精盐

砂糖

碎洋葱

蒸馏果酸(10%醋酸)

380L

 

12kg

57kg

12kg

45L

肉桂

 

肉豆蔻

丁香粉

辣椒粉

胡椒粉

500g

 

50g

300g

30g

500g

【工艺流程】

【操作要点】

(1)原料处理 将洋葱外衣去掉,切去根须,洗后切成细丝。蒜头去掉外衣,并用斩拌机斩成细末。其他辛香料能洗的要洗净,然后尽可能粉碎或敲碎。

(2) 煮沸滤液向小型夹层锅中加入适量的水和醋或冰醋酸,再加入各种辛香料,加热煮沸后,加盖焖2h。然后用绢布过滤,渣子应加适量水再煮一遍,过滤取汁,作为下次煮调味料的用水。

(3) 打浆过滤 将所用配料(除调味液)加入搅拌锅中,加热搅拌,待糖、盐溶化后打浆,通过0.6~0.8mm筛孔的筛过滤。

(4)调味装瓶 打浆后加入调味液,搅拌煮沸后趁热灌装封口。先以50℃左右热水淋洒降温,再分段冷却至30~40℃。要防止瓶口浸水。

【质量标准】

成品为暗红色,酱体细腻,不分层,稠度适中。可溶性固形物≥33%,氯化钠3%~5%,酸度(以醋酸计)0.8%~1.2%。

【注意事项】

(1)调味液最好现用现煮。如要多煮,分次使用,应把配方中的糖、盐一同加入调味液中,这样可提高调味液中的渗透压,达到抑制微生物的作用。必须贮存于陶缸或不锈钢桶中。

(2)空瓶用清水洗净,倒置带孔容器中,在116℃消毒15min备用。瓶盖用沸水消毒,沥干备用。

(3) 如使用塑料聚酯瓶,应采用消毒液浸泡消毒。必须在无菌条件下灌装封口。

来源:惠合夹层锅

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