夹层锅加工辣椒沙司的方法

辣椒是一种常见的蔬菜，具有刺激性的芳香成分，能促进消化液的分泌，增进食欲，烹饪菜肴，赋予鲜美可口的风味。因此，辣椒及其制品历来深受消费者的青睐，无论荤素冷热的肴馔，适量用之调味，定能收到事半功倍的奇效。辣椒沙司是以鲜辣椒为主要原料，配以果蔬及调味料、辛香料，经科学调配制成的一种西式调味料。产品不仅保留了鲜辣椒的固有营养成分，而且风味独特、柔和。

【主要设备】

磨碎机或捣碎机，搅拌调配罐，胶体磨，夹层锅，灌装机，洗瓶机，封口机。

【配方】

配方1

配方2

【工艺流程】

【操作要点】

(1)选料 选用色泽红艳、肉质肥厚的鲜辣椒，好选用既甜又辣的灯笼辣椒。

(2)辣椒糊 将辣椒洗净，沥干水分，摘去蒂把，用人工或机械把辣椒破碎成1cm左右的小块。每100kg辣椒用食盐20～25kg腌渍，并加入0.05kg明矾，要求一层辣椒一层盐，下少上多。前3天每天倒缸一次，后3天每天打耙一次，6天即成。用时将辣椒盐坯磨成糊。

(3)果蔬打浆 苹果洗净，去皮，挖去果心，放入2%食盐水中。然后放进沸水中煮软，连同煮水一同入打浆机打浆。洋葱、蒜、姜去掉外皮，切成丝、煮制，捣碎成糊状。

(4)辛香料煮汁 各种辛香料加水煮成汁，备用。

(5)混合、调味 先将辣椒与苹果糊充分混合搅拌，再加入各种调味料、调味汁及溶化好的增稠剂，最后加入香精及防腐剂。

(6)磨细、熟化 将配好的料经胶体磨使其微细化，成匀半流体，放入密封罐中，贮存一段时间，使各种原料进一步混合熟化。

(7)灌装 将料灌入细口瓶中，用手工旋紧瓶盖。

【质量标准】

(1) 感官指标

体态： 糊状，半流体，匀，不分层，颗粒度≤1.5cm。

色泽： 橙红，具有光泽，鲜艳夺目。

品味： 鲜甜，酸咸适口，略有辛辣味，无其他异味。

气味： 具有鲜辣椒及鲜大蒜的清香味及混合的芳香气味。

(2)理化指标 水分≤70%，食盐(以NaCl计)10%～15%，总酸(以柠檬酸计)≤2%，总糖3%～5%。

(3)卫生指标 细菌总数≤1×10⁴个/g，大肠杆菌≤30个/100g，致病菌不得检出。砷(以As计)≤0.5mg/kg，铅(以Pb计)≤1mg/kg。

【注意事项】

(1)鲜辣椒可以大批量腌成咸坯，以便以后陆续加工使用。成品的含盐量可通过辣椒咸坯的加盐量和配方中的辣椒糊含盐量来控制。

(2)在生产中要注意防止产品析水，提高制品的稳定性。一般可通过添加增稠剂或防止原料中的果胶水解来解决。

(3)磨酱是沙司成品的保质要求，酱体要控制在40目以下，不然产品的形态较差，水与酱体的乳化效果不佳。

(4)鲜姜不易破碎，可与其他辛香料同煮取汁，或直接用辛香料粉加工。