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夹层锅应用
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夹层锅加工凉拌芥末汁的方法

芥末汁是凉拌菜中常用的一种调味品,它以强烈的辛辣味和刺鼻味使人食欲大增。在炎热的夏季,食用芥末汁拌的凉菜,给人以痛快凉爽的感觉。

【主要设备】

夹层锅,配料罐,浸提罐,过滤器,灭菌器,灌装机,压盖机,粉碎机。

【配方】

芥末浸汁

 

砂糖

食盐

85kg

 

5kg

8kg

1kg

增稠剂

 

味精

防腐剂

0.4kg

 

0.5kg

0.1kg

【工艺流程】

芥末粉→粉碎→调酸→发制→浸提→过滤→调配→灭菌→灌装→贴标→成品

【操作要点】

(1)粉碎 选新鲜芥末粗粉,进行粉碎,过80目以上的筛,是到芥末细粉。

(2)调酸 将芥末粉称重,按芥末粉与水之比为1∶2加温水,用白醋调整pH为5~6。

(3)发制 将调好酸的芥末糊放入保温夹层锅中,盖上盖,在80℃左右温度下发制2~3h。

(4)浸提 在发制好的芥末糊中,加入2倍的70~80℃热水,浸泡30min左右,过滤,芥末渣再加少量的热水浸泡20~30min过滤,将两次汁合并,得到芥末浸汁。

(5)调配 先将增稠剂称重,加入少量芥末浸汁,搅拌使其溶化,剩余的芥末浸汁与砂糖、食盐、醋、味精、防腐剂混合,再加增稠剂,搅拌均匀。

(6)灭菌 配制好的芥末汁加热至80~85℃,灭菌20~30min。

(7)灌装 将灭菌后的芥末汁灌装于预先清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内,密封,贴标,即为成品。

【质量标准】

成品为浅黄色、粘稠状液体,应具强烈刺激性辛辣味。体态均匀,不得分层。不得有苦味及其他异味。

【注意事项】

(1)操作过程中,如发制、浸提、灭菌等都应在密闭的容器中进行,避免辛辣物质挥发,影响产品质量。

(2)浸提时尽量将辛辣物质提出,但加水量不宜过多,以免使芥末浸汁稀释,辛辣味不浓。必要时可采用蒸馏的办法,将芥末渣蒸馏,使其有效成分馏出。

(3)为了使芥末汁体态均匀,可使用胶体磨进行均质处理。 


来源:惠合夹层锅

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