夹层锅加工美式烤肉酱的方法
烤肉是美国人喜爱的美食，其原因是既简便又好吃。美式烤肉酱则是其不可缺少的调味品，味道甜酸微辣。
【主要设备】
夹层锅，装瓶设备，灭菌锅。
【配方】
配方1(约1000kg产量)
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水
果糖 洋葱粉 大蒜粉 食盐 水解植物蛋白 芥籽粉 罗勒粉 丁香粉 |
550kg
350kg 9.5kg 6kg 23.5kg 9kg 4kg 1kg 0.5kg |
柠檬酸
匈牙利椒 烟熏香料 淀粉 醋 胡椒 番茄酱香料 洋葱片 |
10kg
1kg 1.5kg 45kg 64kg 0.5kg 3kg 4kg |
配方2(约1000kg产量)
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水
番茄糊 果糖 玉米糖浆 淀粉 醋 洋葱粉 大蒜粉 食盐 |
500kg
175kg 15kg 30kg 45kg 115kg 3kg 1.5kg 20kg |
水解植物蛋白
皮萨草粉 丁香粉 柠檬酸 烟熏香料 匈牙利椒 番茄酱香料 番椒树脂 |
2.5kg
0.25kg 0.25kg 3.5kg 0.5kg 0.25kg 0.5kg 0.1kg |
配方3(约1000kg产量)
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水
番茄糊 果糖 玉米糖浆 淀粉 醋 洋葱粉 大蒜粉 食盐 水解植物蛋白 |
600kg
12.5kg 80kg 160kg 50kg 70kg 3.5kg 2kg 25kg 3kg |
芥籽粉
皮萨草粉 丁香粉 胡椒 烟熏香料 匈牙利椒 番茄酱香料 碎洋葱 洋葱片 |
4kg
0.25kg 0.25kg 0.25kg 0.5kg 0.5kg 0.5kg 2.5kg 2kg |
配方4(约1000kg产量)
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水
果糖 洋葱粉 大蒜粉 食盐 水解植物蛋白 芥籽粉 罗勒粉 |
600kg
360kg 10kg 6kg 26kg 10kg 4kg 1kg |
丁香粉
柠檬酸 匈牙利椒 烟熏香料 淀粉 醋 胡椒 番茄酱香料 |
0.5kg
10kg 1kg 2kg 50kg 65kg 1kg 2kg |
【工艺流程】
【操作要点】
(1)配料混合 将水、果糖、食盐、水解植物蛋白、辛香料、柠檬酸分别称重后放于电加热夹层锅内，搅拌匀。
(2)加热糊化 混合料加热至沸，徐徐加入水淀粉，使其糊化10min左右。
(3)降温加料 待糊化液温度冷却到85℃时，再加入烟熏香料、番茄酱香料及醋，搅拌匀，保温20～30min。
(4)趁热装瓶 将保温的烤肉酱趁热装瓶、封口。装前要将空瓶清洗干净、干燥灭菌。
【注意事项】
(1)水和淀粉用量多少，决定其粘稠度的大小，一般用粘度计来测量，烤肉酱粘度大，较易附着在肉类表面，但又不能光顾及粘稠度而用大量淀粉，否则烤肉酱呈浆状，影响产品质量。如果提高番茄糊用量，比采用大量淀粉较合适，番茄糊的糖度在31%最为合适。本配方采用番茄酱香料代替番茄糊。
(2) 白醋可提高烤肉酱的酸度，具有防腐作用，如用量过20%会破坏其风味。若能采用苹果醋，其烤肉风味更佳。
(3)香料的使用是非常重要的，粉状或筛选过的香料，可配出不含任何颗粒的烤肉酱。碎黑胡椒或洋葱片，可配出带有一些颗粒的烤肉酱。辣椒粉的用量，可根据当地消费者对辣的偏爱程度作适当调整。
(4)烤肉酱于烹煮后，添加适量的烟熏料，用量在0.1%左右。添加过多，会出现苦涩。烤肉酱的颜色可用40号红色素调至鲜红或暗红，若生产烟熏香味烤肉酱，好用黑色素调至暗棕色，以提高消费者的购买欲。
来源：惠合夹层锅
