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夹层锅应用
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夹层锅加工牛肉香辣酱的方法

牛肉香辣酱为深褐色,有光泽,具有牛肉和其它原料的复合香味。味鲜,香辣,味感醇厚,口感细腻,回味无穷。营养丰富,含有蛋白质、糖类及脂类,是开胃、调理食欲、解腻助消化的佐餐佳品。

【主要设备】

绞肉机,夹层锅,剁馅机,洗瓶机,灌装机,杀菌槽,烘干箱。

【配方】

植物油

 

熟牛肉

辣椒

芝麻

糊精

味精

植物水解蛋白粉

12kg

 

15~20kg

1kg

1kg

15kg

0.15kg

1kg

食盐

 

增鲜剂

黄酱

面酱

芝麻酱

分子蒸馏单硬脂酸

甘油酯

1.5kg

 

0.01kg

13kg

5kg

7kg

0.5kg


辣椒红

 

0.5kg

 

0.25kg

蒜、姜

 

保鲜剂

各0.4kg

 

0.05kg

【工艺流程】

【操作要点】

(1)炖牛肉 将香料捣碎,用沙布包好,与牛肉等其它调味料一起煮沸,要求每100kg鲜牛肉加水300kg,煮至六七成熟后,加入4kg食盐,小火炖2h便可。

香料配比如下: 葱5kg(切段),姜2kg(切丝),肉豆蔻200g,丁香200g,香叶200g,小豆蔻200g,花椒200g,八角400g,桂皮400g,小茴香200g,砂仁200g。

(2)炒酱 将油入小型夹层锅烧热后,加入葱和姜,出味后加入辣椒,然后将黄酱、面酱、麻酱和糊精加入,进行熬制。

(3)配料 分别将辅料用少量水溶化,在熬制后期加入,如增鲜剂,单甘酯。盐、味精可直接加入,同时加入绞碎的牛肉和部分牛肉汤。快出锅时加入蒜泥,芝麻和辣椒红色素。

(4)灌装 将瓶子洗净后,控干,用80~100℃的温度将瓶烘干,然后进行灌装,酱体温度在85℃以上时热灌装,可不必进行杀菌,低于80℃灌装,应在水中煮沸杀菌40min。

【质量标准】

成品为鲜艳而有光泽的红棕色,鲜甜香味,酱体均匀,无分层,水分<25%。

【注意事项】

保鲜剂应用温水化开后,在出锅前加入,一定要混合均匀,否则达不到防霉的作用,另外也可加入少量抗氧化剂,使产品货架期更长。 


来源:惠合夹层锅

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