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夹层锅应用
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夹层锅加工豆瓣辣酱的方法

豆瓣辣酱主要产于四川,以蚕豆为主要原料,经脱皮,制曲,发酵后,加入辣椒酱制成。

【主要设备】

搅拌罐,夹层锅,发酵缸,蒸锅,制曲房。

【配方】

蚕豆酱    50kg    或蚕豆酱    60kg

鲜辣椒酱   50kg    干辣酱     40kg

【工艺流程】

【操作要点】

(1) 浸泡去皮 蚕豆除杂后,投入清水中浸泡至豆粒无皱皮,断面无白心,并有发芽状态时,在80~85℃,用2%氢氧化钠液浸泡4~5min,即可去皮。再用清水漂洗去碱。

(2)涨发 去皮的蚕豆按颗粒大小分别浸泡到体积增加2~2.5倍,重量增加1.8~2倍,豆肉无生心便可。

(3)制曲 将蚕豆移入小型夹层锅蒸熟,按100:30比例与面粉混合,并加入0.15%~3%的种曲,移入曲室。一般通风制曲为2天。

(4)酱醅发酵 将蚕豆曲移入发酵缸,摊平稍压实,待自然升温到40℃左右,按100kg蚕豆曲用15°Be的盐水140kg的比例,喷洒到曲中,要求盐水温度为60~65℃,然后用盐一层封缸。此时品温能达到45℃左右,保持此温度发酵10天后,酱醅成熟。酱醅成熟后,每100kg蚕豆曲补加细盐8kg和水10kg,搅匀,再保温发酵5天即可。

(5)制辣椒酱 鲜辣椒去蒂柄,洗净沥干,每100kg加盐22~24kg,一层辣椒一层盐压实,再用少量食盐封面,用重物压紧,腌3个月取出磨细。磨椒时可加入20°Be的盐水,调节其稠度,1kg可出1.5kg辣椒酱。干辣椒应加水浸泡,并加部分盐腌,用20°Be盐水磨成糊,一般10kg干辣椒,加盐2.6kg,水9.1kg,可产干辣椒酱200多kg。

(6)成品混合 按比例将2种酱混合后,加热杀菌,装入陶土坛中发酵半个月以后,便可分装。

【质量标准】

(1) 感官指标

色泽: 红褐色或棕褐色,鲜艳,有光泽。

香气: 有酱香和醋香气,无其他不良气味。

滋味: 味鲜而醇厚,咸淡适口,有豆酱独特滋味,无苦味、焦煳味、酸味及其他异味。

体态: 粘稠适度,无霉花,无杂质。

(2) 理化指标

项 目 指 标
水分/(%) <

 

食盐/(以氯化钠计,%) >

总酸/(以乳酸计,%) <

氨基酸态氮/(以氮计,%) >

还原糖/(以葡萄糖计,%) >

60.00

 

12.00

2.00

0.60

3.00


(3) 卫生指标

项 目 指 标
砷/(以As计,mg/kg) <

 

铅/(以Pb计,mg/kg) <

大肠菌群/(个/100g) <

致病菌

0.5

 

1.0

30

不得检出

黄曲霉毒素B1(ΜG/KG) < 5

【注意事项】

磨制辣椒酱时还可加入约20%的含盐米酒汁。 


来源:惠合夹层锅

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