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夹层锅应用
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夹层锅加工蚝油的方法

蚝油是一种天然风味的高级调味品,是粤菜传统调味料之一,在广州、福建等地食用较为普遍,在港澳台地区及南洋群岛极为畅销,在国际上也享有一定声誉。蚝油具有天然的牡蛎风味,味道鲜美,气味芬芳,营养丰富,色泽红亮鲜艳,适用于烹制各种肉类、蔬菜,调拌各种面食,可直接佐餐食用。例如: 各种凉拌菜、面条卤、涮海鲜、吃水饺等,可做烧、烤、炸的调汁,做炒、煎、蒸的调味品。

【主要设备】

绞肉机或钢磨,夹层锅或真空浓缩锅,带搅拌配料罐,盐酸水解罐,贮物罐,60~80目、120目筛网或过滤机,胶体磨,洗瓶机,灌装机,压盖机。

【配方】

配方1

浓缩蚝汁 5% 浓缩毛蚶汁 1%

调味液

 

水解液

砂糖

25%~30%

 

15%

20%~25%

增稠剂

 

增香剂

0.2%~0.5%

 

0.00625%~

0.0125%

酱油

 

味精

增鲜剂

食盐

变性淀粉

5%

 

0.3%~0.5%

0.025%~0.05%

7%~10%

1%~3%

黄酒

 

白醋

防腐剂

其余为水

1%

 

0.5%

0.1%


配方2

浓缩蚝汁

 

砂糖

食盐

变性淀粉

味精

25%

 

4%~6%

5%~8%

3%~4%

1.2%~1.5%

增稠剂

 

焦糖色

防腐剂

其余为水

0.3%~0.4%

 

0.25%~0.5%

0.1%


【工艺流程】

【操作要点】

(1) 原料 采用鲜活的牡蛎或毛蚶。

(2) 去壳 用沸水焯一下使牡蛎或毛蚶的韧带收缩,两壳张开,去掉壳,或凉后去壳。

(3) 清洗 将牡蛎肉或毛蚶肉放入容器内,加入肉重1.5~2倍的清水,缓慢搅拌,洗除附着于蚝肉或毛蚶肉身上的泥沙及粘液,拣去碎壳,捞起控干。

(4) 绞碎 将清洗干净的蚝肉或毛蚶肉放入绞肉机或钢磨中绞碎。

(5)煮沸 把绞碎的蚝肉或毛蚶肉称重,放入小型夹层锅中煮沸,使其保持微沸状态2.5~3h,用60~80目筛网过滤。过滤后的蚝肉或毛蚶肉再加5倍的水继续煮沸1.5~2h,过滤,将2次煮汁合并。

(6)脱腥 在煮汁中加入汁重0.5%~1%的活性炭,煮沸20~30min,去除腥味,过滤,去掉活性炭。

(7)浓缩 将脱腥后的煮汁用夹层锅或真空浓缩锅浓缩至水分含量低于65%,即为浓缩蚝汁或毛蚶汁。为利于保存,防止腐败变质,加入浓缩汁重15%左右的食盐,备用。使用时用水稀释按配方调配。

(8) 酸解 将煮汁后的蚝肉或毛蚶肉称重,加入肉重0.5倍的水,0.6倍的20%食用盐酸,在水解罐中100℃下水解8~12h。水解后在40℃左右用碳酸钠中和至pH5左右,加热至沸,过滤,滤液即为水解液。在水解液中加入0.5%~1%的活性炭,煮沸10~20min,补足失去的水分,过滤。

(9)制调味液 将八角、姜、桂皮等调味料放入水中,加热煮沸1.5~2h,过滤。

(10)混合调配 将浓缩汁、水解液、砂糖、食盐增鲜剂、增稠剂等分别按配方称重混合搅拌,加热至沸,最后加入黄酒、白醋、味精、香精,搅拌均匀。

(11)均质 用胶体磨将调配好的蚝油进行均质处理,使蚝油分子颗粒变小,分布均匀,否则易沉淀分层。

(12) 灭菌 将均质后的蚝油加热至85~90℃,保持20~30min,达到灭菌的目的。

(13)装瓶 灭菌后的蚝油装入预先经过清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内,压盖封口,贴标,即为成品。

【质量标准】

(1)感官指标 具有蚝油的独特风味,不得有苦涩味或不良气味。色泽为红褐色或棕褐色。体态为粘稠状,不得有颗粒。

(2)理化指标 粗蛋白0.26~0.30g/100mL,还原糖2.75~3.20g/100mL,总糖12~20g/100mL,总酸0.12~0.32g/100mL,氨基酸态氮0.15~0.56g/100mL,食盐10~14g/100mL,无盐固形物21~23g/100mL,相对密度(15℃)1.044~1.218。

【注意事项】

(1)增稠剂溶解较困难,调配时可先用少量水或调味液溶化再加入。

(2)该产品可分两段生产,即沿海地区可专门生产浓缩纯蚝汁,供给内地各厂生产蚝油,各调配厂可根据当地的口味、消费水平,选择配方进行调配。

(3)水解罐应能耐强酸,避免酸腐蚀。

(4)蚝油为稀糊状,营养丰富,易导致微生物污染。在生产过程中应注意环境、器具的清洁卫生。 


来源:惠合夹层锅

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