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夹层锅应用
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夹层锅加工水产类调味基料的方法

可作为酶解产品的原料有虾、虾头、牡蛎以及水产类罐头的下角料。通过水解,提高了其蛋白质利用率,更有利于人体吸收,同时使制品味道更鲜美,营养价值更高。

【主要设备】

夹层锅,水解罐,磨碎机,浓缩设备,超高温灭菌机。

【工艺流程】

【操作要点】

(1)原料处理 将水产品原料用清水冲洗干净,然后放入磨碎机或绞肉机中绞碎。物料越细越好,以增加与酶的接触面积,有利于加速酶解。

(2)酶解 根据所酶解的原料,选择碱性蛋白酶、中性蛋白酶或酸性蛋白酶,根据酶的最适作用条件,调整pH,温度一般控制在50~55℃之间,酶解0.5~1.5h。

(3)灭酶 酶解后根据料液的稠度加入一定量水,用保温夹层锅加热至85℃以上,保持15min,使酶失活。

(4)过滤 先进行粗滤,以除去碎壳、皮及杂质,再进行细过滤。过滤后的肉再返回水解罐进行酶解。

(5)浓缩 将滤液调整pH后,泵入真空浓缩罐中进行减压浓缩,去除部分水分。浓缩前可加入辅料,如β-环状糊精、盐和糖等。

(6)杀菌 可在浓缩前用135℃超高温瞬间杀菌。也可在浓缩后,灌装,再连包装一同杀菌。杀菌温度100℃,保温20min以上即可。

【质量标准】

(1)感官指标

状态: 粘稠状,细腻无颗粒。

色泽: 棕褐色,有光泽。

滋味: 具有其独特风味,无其他异味。

(2)理化指标

水分≤40%,蛋白质≥40%,食盐≥8%,氨基酸态氮≥1.5%,脂肪≤5%,总糖≥10%。

(3) 卫生指标

细菌总数: <1000个/mL。

大肠菌群:<30个/100mL。

致病菌: 不得检出。

铅(以Pb计)含量: <1.0mg/kg。

砷(以As计)含量: <0.5mg/kg。

【注意事项】

(1)在生产中有些原料可先进行水煮抽提后,过滤的渣再加水和酶进行酶解,灭酶,过滤,2次滤液合并后浓缩。

(2)水产类基料可用于复合调料、汤料、肉肠、膨化食品调料,效果极佳。 


来源:惠合夹层锅

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