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夹层锅应用
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夹层锅加工鱼香汁的方法

鱼香汁是四川美食家们独创的特殊风味,甜、酸、辣、咸各味俱全,在美味的菜肴中即便没有鱼,也能散发出浓郁的鱼香味。

【主要设备】

夹层锅,胶体磨,灭菌设备,灌装设备。

【配方】

酱油

 

米醋

黄酒

砂糖

1.5kg

 

1kg

1kg

2kg

葱、姜、蒜

 

味精

泡辣椒(或红辣椒糊)

各1kg

 

0.2kg

1kg

【工艺流程】

酱油、砂糖→加热→溶解→加调味料→煮沸→过胶体磨→灭菌→灌装

【操作要点】

(1)溶解 酱油与砂糖一起用小型夹层锅加热,溶解,并搅拌均匀。

(2)加调味料 继续加热,并加入葱、姜、蒜和泡辣椒,搅拌均匀,最后加入米醋、黄酒、味精,煮沸片刻,即停火。

(3) 添加料 配制4%羧甲基纤维素钠,取0.6kg左右添加在鱼香汁中,边加边搅,充分搅拌。

(4)成品 将配好的鱼香汁通过胶体磨,并灭菌、灌装。

【质量标准】

成品酱红色,均匀,无沉淀,有亮度;口感甜、酸、辣、咸,有浓郁的鱼香味。

【注意事项】

(1)辣椒是鱼香味中最重要的调料,没有它就形不成鱼香味,因此不能缺少。

(2) 根据当地的口味,可适当调整其他调味料的比例。

(3)加热配制鱼香汁时,沸腾即可,不宜长时间煮沸。 


来源:惠合夹层锅

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