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夹层锅应用
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夹层锅加工黑米八宝粥的方法

【原料】

水100kg、黑米2kg、紫糯米2kg、红糖6kg、红枣1kg、红豆1kg、江米1kg、薏米1kg、莲子0.5kg、桂圆肉0.2kg。

【工艺流程】

黑米淘洗→浸泡→配料→煮制→装罐→密封→杀菌→冷却→ 成品

【操作要点】

(1) 黑米淘洗、浸泡 先用冷水淘洗黑米,然后浸泡于 50℃温水中2h,水米比例为2:1。浸泡的目的是使黑米充分吸水 膨胀,便于下道工序加工。浸泡后的水含有大量的黑米紫色素, 故不能倒掉,应加入锅中一同煮制。

(2) 煮制 将其他原料淘洗干净,在水温达到60℃时连同黑米一起放入不锈钢夹层锅,用大火将其迅速烧开。烧开后煮约15min,加入 红糖,然后改用文火慢慢煮制。提早加入红糖可以将沸点提高到 103℃左右,这样可以缩短煮制时间。煮制时必须用小火。

“夹层锅加工黑米八宝粥”

出锅前30min放入枣及桂圆肉,全部煮制时间大约为1.5h, 这时粥汁即成稳定的溶胶状态。

(3) 装罐 将成品趁热进行装罐、密封,以保证罐内能形 成较好的真空度,罐中心温度为80℃左右。

(4) 杀菌 由于该食品酸度较低,并且含有丰富的蛋白质, 故应以高温杀菌。杀菌公式 (10′—20′—反压冷却)/120℃。杀 菌时应将罐瓶倒放,冷却后再正放。这是因为杀菌时罐头顶隙充 满蒸汽,冷却后蒸汽冷凝,在食品上层漂一层清水影响感官。

【质量指标】

(1) 感官指标 具有黑米的特殊香气,色泽紫红,口感黏 稠香甜。

(2) 理化指标 蛋白质含量≥0.8g/100g。

(3) 卫生指标 达到商业无菌的要求。

水中 (米水比为1:4) 加盖煮沸1min,继续在95℃以下保持5~8min,使米粒既不爆腰, 淀粉又基本糊化。此时水被吸完,再加4倍的90℃温水,加盖保持5~8min,进一步吸水膨胀和糊化。



来源:惠合夹层锅

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